Onderzoekers van de vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit (Faculteit Bio-Ingenieurswetenschappen UGent) hebben innovatieve technieken ontwikkeld om het gehalte aan acrylamide in frietjes te verminderen. Het betreft een stof die zeer waarschijnlijk kankerverwekkend is.
Een eerste strategie bestaat in een kwaliteitscontrole van de aardappel bij aankomst in de fabriek. De wetenschappers onderzochten het verband tussen het suikergehalte van de aardappelknol, de vorming van acrylamide en de kleur van het afgebakken product; daaruit bleek dat het mogelijk is om ladingen aardappelen die gevoelig zijn voor acrylamidevorming te identificeren voordat ze het productieproces ingaan.
Bij de tweede strategie wordt een voorbehandeling verricht, gebruik makend van diverse voedingszuren, -zouten en het enzym asparaginase. Daarmee werd, voor de productie van gekoelde, niet-voorgebakken verse frietjes, succes geboekt.
Na voorbehandeling met het enzym asparaginase werd na het frituren immers geen acrylamide aangetroffen in het eindproduct, en dit zonder impact op de smaak en de houdbaarheid van de frietjes.
|
